辣椒炒肉

核心食材与准备

猪肉：250～300g（建议带肥的前腿肉或五花肉，肥瘦比例约 3:7）。肥瘦分开切片，瘦肉可加少许生抽抓匀提底味（无需加淀粉或蛋清腌制）。
辣椒：螺丝椒 300～350g，去蒂后用手撕大块或滚刀切（形状不规则更易出焦斑）。
辅料：大蒜 4～5 瓣（切片）、豆豉 8～10g。
调料：生抽 15g、老抽 3～5g、蚝油 5～8g、盐 2g、白糖 1～2g（提鲜平衡辣味）、少许猪油。

烹饪步骤

干煸辣椒（关键步骤）
热锅不放油（或仅抹微量油），倒入螺丝椒中大火翻炒，用锅铲轻压。炒至变软、表皮起虎皮焦斑并散发辣香（约 2～4 分钟），撒少许盐翻炒均匀后盛出备用。
煸出猪油
锅中放少许猪油（或植物油），下入肥肉片用中火慢煸，至肥肉卷曲、边缘微黄并析出猪油。随后下入蒜片和豆豉爆香。
大火炒肉与淋酱油
倒入瘦肉片转大火快速翻炒。瘦肉变色后，沿着高温锅边淋入生抽和老抽爆出焦香，再加入蚝油和白糖快速炒匀。
混合出锅
倒入预先煸好的辣椒，大火合炒 30～60 秒，让肉汁、猪油与酱香充分包裹辣椒。尝味补盐后即可出锅（成品应干香无多余汤汁）。