干煸四季豆-王刚

1. 原料挑选与处理

手工掐断检视老嫩：餐馆为了效率通常用刀直接切段，无法辨别四季豆的老嫩 00:22。建议手折掐断（每段约 4-5 厘米），通过手感直接剔除老筋和过老的部分 00:38。
肉馅选择：选用肥瘦相间（三分肥七分瘦）的五花肉剁成肉末，这样炒出来的肉末干香且不易粘锅 01:41。

2. 烹饪与火候技巧

小火慢煸代替宽油油炸：
辨别餐馆做法：如果餐厅点单后 5 分钟内上菜，通常是用大量宽油直接高温炸熟的，不仅容易吸油，也缺乏传统“煸”出来的独特焦香 06:09。
家庭慢煸法：锅中放适量油（约二两），将四季豆下锅，转小火慢煸 06:28。煸炒时可以加少许盐帮助四季豆快速脱水、成熟 07:07。
分步下料与控温：
先将四季豆煸炒至表皮起皱、微微焦黄 08:23。
接着下入肥瘦肉末煸炒出香味 10:08。
随后放入青花椒和干辣椒（结合线椒、子弹头、小米椒等增加层次感）激发出麻辣风味 10:44。
蒜末后下：蒜末不要过早用大火爆炒，要在肉末和辣椒炒香后、放入四季豆前加入，利用余温降温并赋予蒜香味，避免大蒜炒焦 11:19。

3. 调味要点

盐量加倍：由于干煸四季豆水分收干且本身不易入味，调味时的盐量需要比平时炒菜多一倍，否则豆角内部会没有滋味 11:41。
最后调味与出锅：加入盐、少许味精、白胡椒粉和花椒油后，转大火快速翻炒均匀即可起锅 11:50。注意味精不宜长时间高温翻炒 12:16。
解辣小贴士：如果觉得成菜后辣度过高，可以在出锅前淋入少许陈醋进行中和 12:30。