蒜爆空心菜

厨师长教你：“蒜爆空心菜”“蒜香藤藤菜”的家常做法的制作步骤：

【食材准备】

主料：空心菜（藤藤菜）1斤
辅料：大蒜 50克、猪肥膘 30克、猪油 1小块、植物油少许、开水 50克
调味料：盐适量（约5克）、鸡精少许、味精少许

【制作步骤】

食材预处理 00:00

菜叶与菜茎分离：将空心菜洗净后摘下菜叶，菜茎用刀背轻轻拍平，再用手撕成小段（拍散撕段能使菜茎受热均匀，炒出来口感更爽脆）。
辅料切配：大蒜切碎并轻拍；猪肥膘去皮，切成比蒜粒稍大的薄片。

焯水与“过冷河” 00:43

加盐加油焯水：锅内加水烧开，加入2勺盐和1小块猪油。下入空心菜茎焯水至五成熟，迅速捞出。
冲凉透冷 01:02：捞出的菜茎立即用流动冷水冲凉冲透（“过冷河”能防止空心菜变黑，保持翠绿爽脆）。

提前调味 01:10

控干水分后，将菜茎与菜叶混合，直接加入盐（约3克）、鸡精和味精拌匀（提前调味可缩短下锅炒制的时间）。

炒制出锅 01:23

熬猪油炒蒜香：热锅下少许植物油，放入猪肥膘慢火煸炒出猪油；随后下入蒜粒，小火煸炒约2分钟至蒜香浓郁、颜色微黄（注意不要炒糊，否则会发苦）。
爆炒出锅 01:48：转中大火，先倒入50克开水激出锅气，紧接着下入处理好的空心菜，快速大火翻炒约30秒即可出锅装盘。